DER SURSTRÖMMING – „KULINARISCHER ANALPHABETISMUS“?

Surströmming-Dose, geöffnet. Foto © WroteSurströmming-Dose, geöffnet. Foto © Wrote

Ruben Madsen war außer sich: „Kultureller und kulinarischer Analphabetismus“ sei es, so donnerte der Akademiepräsident, was die Franzosen und Engländer da beschlossen hätten. Die Empörung Madsens war durchaus verständlich – zumindest für seine Landsleute. Immerhin war er ja nicht Präsident irgendeiner Akademie, sondern der schwedischen Surströmming-Akademie. Dieser geht es, wie es in den Satzungen heißt, um „Tradition und nationale Identität“. Und um einen kleinen Fisch: den Strömling, schwedisch „strömming“, eine Heringsart, die in der Ostsee vorkommt und die durch eine spezielle Konservierungsart – leicht eingesalzen und vergoren – zum Surströmming, zum „sauren Strömling“, wird.

Der Surströmming ist ein berühmtes, ja legendäres schwedisches Nationalgericht. Das Wissen um diese kulinarische Spezialität weltweit zu verbreiten, gehört mit zu den Zielen der Surströmming-Akademie – und daher war dort die Aufregung groß, als vor einigen Jahren Air France, British Airways und einige internationale Fluggesellschaften bekannt gaben, dass sie künftig keine Passagiere mit Surströmming-Dosen im Handgepäck mehr an Bord lassen würden. Die Dosen könnten explodieren und die Flugsicherheit gefährden. Im Stockholmer Flughafen Arlanda wurde daraufhin der Verkauf der Fischdelikatesse eingestellt. „Lächerlich!“, schimpfte Ruben Madsen – da solle man doch bitte auch den Duty Free Verkauf von französischem Champagner verbieten. Schwedisches Kulturgut werde da mit Bomben und Terrorwaffen gleichgesetzt!

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Tatsächlich mögen einem derartige Vorsichtsmaßnahmen rund um die bunten, nicht allzu großen Konservendosen, die man in vielen schwedischen Läden kaufen kann, überzogen und unverständlich erscheinen – solange, bis man einmal eine Surströmming-Dose geöffnet hat. Schon das erste kleine Loch im Dosendeckel genügt, und man weiß, dass die Behältnisse sehr wohl als Bomben verwendet werden können – als Stinkbomben. Denn was ihnen entströmt, ist intensivster, ätzender Geruch. „Gestank“, sagen viele, die es versucht haben, „nach faulen Eiern“, „verrottetem Fisch“, „nach Müll, der tagelang in der Sonne gestanden ist“, und so manchem Undelikaten mehr. Die Assoziationen sind eindeutig. Das war auch der Grund, warum der Surströmming aus den Flugzeugen verbannt wurde. Zwar kommt es nur extrem selten vor, dass eine der unter einem gewissen Druck stehenden Dosen explodiert, mindestens einmal aber soll es schon in einem Flugzeug passiert sein. Und das hatte zu Übelkeitsattacken bei Passagieren und Kabinenpersonal geführt und dazu, dass die Maschine über längere Zeit nicht einsetzbar war, da es großen Aufwandes und reichlicher Frischluftzufuhr bedurfte, um das Surströmming-„Aroma“ wieder zu beseitigen. Denn der Geruch verbreitet sich schnell und setzt sich hartnäckig fest, weshalb die Kenner Surströmming-Dosen grundsätzlich nur im Freien öffnen. Als ideale Methode gilt es, die Dose in einen reichlich mit Wasser gefüllten Behälter – einen Kübel oder Ähnliches – zu tauchen und dort zu öffnen. Damit vermeidet man, dass die Lake, die eventuell beim ersten kleinen Loch im Deckel aus der Dose spritzt, auf der Kleidung landet, die nach einem solchen Besprühen wohl nicht mehr verwendbar wäre. Zweitbeste Methode ist das Öffnen in einem festen Plastiksack, und unbedingt empfehlenswert sind Einweghandschuhe und vielleicht auch eine Schutzbrille.

Durch all dies solle man sich aber auf keinen Fall abschrecken lassen – sagen die Schweden. Richtig zubereitet sei der vergorene Hering eine Delikatesse. Vor allem muss der Fisch, ist er einmal aus der Dose genommen („die bitte dicht verpackt entsorgt wird“) zunächst einmal mit viel Wasser gespült werden. Dabei sollte sich viel von dem intensiven Geruch verlieren – sagt man. Wenn man es bis dahin geschafft hat, dann ist alles weitere relativ einfach: der gereinigte, in kleine Häppchen geschnittene Fisch wird auf Tunnbröd, schwedisches Fladenbrot, gelegt, das mit Butter bestrichen wurde. Ergänzt wird mit einigen Scheiben gekochter Kartoffel und gehackter Zwiebel. Das so belegte Brot zusammenklappen, dazu einen kräftigen Klacks Sauerrahm – und: genießen.

Was für viele eine kulinarische Mutprobe ist, hat in Schweden lange Tradition. Fisch in Salzlake einzulegen ist eine uralte Konservierungsmethode. Dass daraus aber Surströmming wurde, hat viel mit dem legendären schwedischen König Gustav Wasa zu tun. Denn dieser befreite nicht nur 1523 Schweden von der dänischen Oberhoheit, sondern er kämpfte auch gegen die Handels- und Schifffahrtsprivilegien der deutschen Hanse im Ostseeraum an. Die machtvolle Kaufmannsvereinigung schränkte daraufhin die von ihr kontrollierten Salzlieferungen nach Schweden drastisch ein. Salz wurde zu einer extrem teuren Mangelware. Beim Einsalzen von Heringen – die an sich ein billiges Alltagsessen waren – musste daher gespart werden, und so nahm die Methode des Konservierens durch Vergären bei geringer Salzbeigabe, die schon vorher bekannt aber wenig gebräuchlich gewesen war, gewaltigen Aufschwung. Der Aufstieg des Surströmmings zum Nationalgericht hatte begonnen.

Bis heute ist die Herstellung des sauren Strömlings von traditionellen Regeln geprägt. Die im Frühjahr gefangenen Ostseeheringe werden, leicht eingesalzen, in Holzfässer gelegt, wo sie zu gären beginnen. Nach rund zwei Monaten werden sie in die Verkaufsdosen umgefüllt, wo der Gärungsprozess weitergeht. Durch den Gärdruck entsteht dabei die für die Surströmming-Dosen typische Wölbung von Deckel und Boden. Mitte August ist der Fisch dann reif für den Verzehr und kommt in den Handel. Bis 1998 war gesetzlich festgelegt, dass der Hering nicht vor der so genannten „Surströmmingspremiere“ verkauft werden durfte, die mit dem dritten Donnerstag im August festgelegt war. Mittlerweile können die Händler den Erstverkaufstag selbst bestimmen, allerdings halten sich fast alle an das althergebrachte Datum. Alles andere würde auch, wie sich zeigte, nicht gut ankommen. Denn als vor ein paar Jahren ein großer Handelskonzern den Erstverkauf auf den Samstag vor der traditionellen „Premiere“ vorverlegte, war die Empörung groß. In zahllosen schwedischen Medienberichten wurde dieser „Kulturbruch“ zum Thema gemacht. Und natürlich meldete sich auch Ruben Madsen von der Surströmming-Akademie zu Wort. Die Premiere von Donnerstag auf Samstag zu verlegen sei ebenso wenig akzeptabel, wie wenn man plötzlich sagen würde, Weihnachten sei am 27. Dezember, meinte er. Der Konzern entschuldigte sich damit, dass die Dosen bereits angeliefert gewesen waren und man den Kunden eine Spezialität für den Wochenendeinkauf hatte bieten wollen. Die Werbekampagne wurde allerdings umgehend geändert – von einer Samstagspremiere war später keine Rede mehr.

Rund 1,2 Millionen Dosen Surströmming werden alljährlich in Schweden produziert, nur ein geringer Teil davon – an die 1.800 Stück – wird exportiert. Die nichtschwedischen Fans des sauren Strömlings sind vor allem in Japan zu finden, Interesse wurde in letzter Zeit aus China angemeldet, die wenigen europäischen Abnehmer finden sich in Schottland.

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Website der Surströmming-Akademie (schwedisch).

Mehr zum Thema „Skandinavische Küche“ findet sich in dem Buch:  „Stockfisch, Smørrebrød und Aquavit. Lesereise Kulinarium Skandinavien“, herausgegeben von Dorothea Löcker und Alexander Potyka. Picus Verlag, Wien, 2013. Auch als E-Book erhältlich. Dem Band ist der obige Text, in gekürzter Form, entnommen.