VON AVOCADOS UND MORCHELN

Avocados

„kleine gourmandisen“ heißt eine Buchreihe, die der Wiener Mandelbaum Verlag seit zwei Jahren herausgibt und die mittlerweile zu einer exquisiten kulinarischen Bibliothek angewachsen ist. Im Mittelpunkt steht dabei jeweils eine Pflanze, eine Obstsorte, eine Gemüseart, ein Pilz, eine Nuss oder ein Gewürz. Seit die Flaneurin über die ersten drei Publikationen berichtete, die der Quitte, der Marone und der Roten Rübe gewidmet waren, wurde die Reihe um Bände über den Mohn, den Spargel, den Holunder, die Artischocke, den Pastinak, den Zimt und die Birne ergänzt. Nun gibt es zwei weitere der durchwegs 60 Seiten umfassenden und mit feinen, kleinen Zeichnungen illustrierten Bücher. Im Mittelpunkt stehen diesmal die Avocado und die Morchel.

Den Band über die Avocado hat Kathrin Konrad verfasst, die zu berichten weiß, dass die heute weltweit so beliebte Frucht ursprünglich aus Mexiko und Zentralamerika stammt und dass sie dort bereits seit rund zehntausend Jahren auf dem Speiseplan steht. In unseren Breiten ist sie jedoch erst in den letzten Jahrzehnten wirklich populär geworden – da aber setzte sehr schnell ein wahrer Avocado-Hype ein. Als Gründe dafür nennt Kathrin Konrad den Status der Avocado als eine Art „Superfood“ mit einer überdurchschnittlich hohen Konzentration an Nährstoffen und damit positiven Effekten auf das Immunsystem. Ein weiterer Grund für die große Beliebtheit der Avocado ist auch der Trend zu veganer Ernährung. Für die vegane Küche ist die Avocado „eine äußerst wichtige Zutat, kann man mit ihr doch Eier und Butter ersetzen und so unter anderem auch Kuchen und andere Desserts herstellen. Kathrin Konrad gibt dazu einige Beispiele und weiß außerdem zahlreiche – allesamt sehr verlockend klingende – Rezepte für die Verwendung von Avocados in Smoothies und Aufstrichen, in Dips und Vorspeisen, in Suppen, Salaten und in Hauptspeisen (unter anderem als Ergänzung zu Krebsfleisch, Jakobsmuscheln oder Hühnerfilet).

Nicht unerwähnt lässt Kathrin Konrad, dass der Avocado-Boom auch seine negativen Seiten hat. In Mexiko, das der weltweit größte Produzent von Avocados ist, führte die ständig steigende Nachfrage zu einer starken Vergrößerung der Anbauflächen und in der Folge zu massiven Umweltproblemen. Denn zum einen wurden für die Plantagen große Waldflächen gerodet (und dies oft illegal), und zum anderen führt der Avocadoanbau zu einem sehr hohen Wasserverbrauch: Denn für die Produktion von einem Kilo der Frucht werden bis zu 1.100 Liter Wasser benötigt (während es etwa bei Äpfeln 630 Liter sind, bei Weintrauben 590 und bei Orangen 416 Liter). Daher sollte man die Avocado, trotz ihrer vielen positiven Eigenschaften, aus ökologischen Gründen nicht im Übermaß genießen, sondern – so das Resümee von Kathrin Konrad – sie „als das betrachten, was sie ist: etwas Besonderes.“

Morcheln

Auch die Morchel, mit der sich Simon Drabosenig und Günter Mischkulnig in ihrem „gourmandisen“-Band beschäftigen, ist etwas Besonderes, denn immerhin zählt sie zu den besten – und auch zu den teuersten – Speisepilzen. Oft als das „Gold des Waldes“ bezeichnet, gilt die Morchel als das kulinarische Gegenstück zur Trüffel. Der kleine Pilz mit seinem spitzen, von wabenartigen Vertiefungen durchzogenen Hut überzeugt – so schwärmen die beiden Buchautoren – „durch einen außergewöhnlich feinen Pilzgeschmack mit zarten, nussigen Aromen.“ Diese Aromen begeistern Feinschmecker bereits seit der Antike, und schon im ältesten erhaltenen deutschsprachigen Kochbuch, dem um 1350 verfassten „buoch von guoter spîse“ („Buch von guter Speise“), findet sich ein Morchelrezept, nämlich Morchelmus mit Mandelmilch.

Bei der Zubereitung von Gerichten mit Morcheln – für die Drabosenig und Mischkulnig eine ganze Reihe von Rezepten liefern – ist allerdings mit Bedacht vorzugehen. Vor allem, so warnen die beiden Autoren, sollten Morcheln niemals roh gegessen werden, da sie giftige Inhaltstoffe enthalten. Diese allerdings werden durch Hitze zerstört, weshalb frische Morcheln fünf bis zehn Minuten gekocht werden müssen. Das Pilzgericht kann dann durchaus mit einigen Qualitäten aufwarten, denn, so ist im Kapitel „Morcheln und Gesundheit“ nachzulesen: „Morcheln enthalten ca. 90 Prozent Wasser, wenig Fett, wenig Kohlehydrate, dafür Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine. In 100 Gramm frischen Morcheln sind mehr als 60 Prozent des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Vitamin D enthalten.“

Simon Drabosenig und Günter Mischkulnig wissen in ihrem Buch viel Interessantes zur Pilzkunde zu erzählen, sie geben Tipps zum richtigen Sammeln, Kaufen und Verarbeiten der Morcheln – und sie haben sogar eine passende Musikempfehlung für die Pilzzubereitung: Es ist die „Mushroom Cantata“ des estnischen Komponisten Lepo Sumera. Mehr dazu auf Seite 56 des insgesamt sehr lesenswerten Bändchens!

Buchcover

Mandelbaum Verlag