FRAUEN SCHREIBEN ÜBERS ESSEN

Italienische EiskreationItalienische Eiskreation

Die männlich dominierte Grillsaison ist vorbei, das Kochgeschehen zieht sich ins Innere des Hauses, in die Küche, an den Herd zurück. „Und drinnen waltet die züchtige Hausfrau…“ – der Vers aus Schillers „Lied von der Glocke“ fällt dem bildungsbürgerlich Beflissenen ein. Wie züchtig auch immer, hier gilt es, in Büchern die Rolle der Frau auch in kulinarischen Dingen hervorzuheben: Eine junge amerikanische Autorin, die von einem der berühmtesten US-Verlage einen sensationellen Vertrag erhielt, eine Schweizerische Köchin, die sich aus ihrer Küche zurückgezogen und ihr Wissen in einem Buch festgehalten hat und eine Grafikerin mit italienisch-kulinarischem Hintergrund sollen dabei zu Wort kommen.

„Du wirst Geschmack entwickeln. Den Ort auf deiner Zunge entdecken, wo die Erinnerung wohnt. Hier versiehst du jeden Geschmack mit einem Namen. Essen wird zu einer Wissenschaft, definiert durch Sprache. Nie wieder wirst du einfach Nahrung zu dir nehmen.“ Es sind eigene, ganz persönliche Erfahrungen, die Stephanie Danler in ihrem Buch „Sweetbitter“ festgehalten hat. So wie ihre Heldin Tess kam auch sie aus der Provinz, wo sie Literatur studiert hatte, nach New York, und wie jene begann sie in einem angesagten Restaurant als Hilfskellnerin. Im Interview erzählt Danler, wie sie dann auf die Idee kam, ein Buch zu schreiben: Die Mitarbeiter des Restaurants saßen an der Bar und testeten irgendein Getränk, die knappen Äußerungen dazu schienen ihr vorerst wie Zeilen eines Gedichts, erst am Heimweg kam ihr der Gedanke, dass das ja Stoff für ein Buch wäre.

Buchcover

Es hat sich ausgezahlt. Der renommierte New Yorker Verlag Alfred A. Knopf gewährte ihr – nachdem man dort das Manuskript von „Sweetbitter“ gelesen hatte – einen sechsstelligen Dollarvorschuss. Ein Jahr lang, also vier intensive Jahreszeiten hindurch, begleitet man die junge Frau die im Mittelpunkt des Buches steht. Vorerst ist ihre ganze Zeit auf das Innenleben des Restaurants konzentriert, es gibt so viel zu lernen für sie. So unterbricht die Autorin das Geschehen immer wieder mit Beschreibungen von Geschmackseindrücken. Es gelingt ihr, deren Intensität zu beschreiben, egal ob die von Austern kommen, bestimmten Gewürzen oder Weinen. Stephanie Danler vermittelt, was sie schmeckt, empfindet, spürt, überhaupt alles, was sie mit ihren Sinnen erlebt. Sie schenkt der jungen Tess in Simone eine perfekte Lehrmeisterin (und nicht nur Tess kann von ihr lernen!). Danler baut eine Bühne auf, sie verdichtet das Leben und Treiben in einem New Yorker Restaurant. Hektische Einschübe, in denen sie sich nicht die Zeit nimmt, Sätze fertig zu formulieren, sowie Dialogfetzen zwischen Küche und Restaurant vermitteln die Atmosphäre der ununterbrochenen Überforderung, in der die Ich-Erzählerin lebt. Sex und Drogen bieten Tess Ausweichmöglichkeiten, ebenso wie die ganz kurzen Augenblicke, in denen sie New York erlebt oder Kunst. Was bleibt ihr als Fazit, nach diesem Jahr? „Es war die Freude, an der man festhalten musste!“

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22 Jahre führte Tine Giacobbo mit ihrer Partnerin Katharina Sinniger das Lokal „Alpenrose“ in der Zürcher Limmatstrasse. Dann zog sie sich in ein kleines Lokal zurück, um dort unter dem Titel „Eisvogel“ eine Eis-Produktion aufzuziehen – nicht ohne vorher unter dem bezeichnenden Titel „Jetzt müsst ihr selber kochen“ ihre Erfahrungen in Buchform festgehalten zu haben. Das ist nun primär einmal ein Lese-Koch-Buch mit originellen Anordnungen. Das Vorwort steht nicht an erster Stelle, sondern – weil alles alphabetisch geordnet ist – unter V, folgerichtig daher auch das Glossar unter G. Und gleich am ersten Rezept mit dem exotischen Titel „Aargauer Suure Mocke“ liest man sich fest, man findet die Bezeichnung „grandios weich“, ein paar Zeilen später, in der Beschreibung der „Alpenrose“ kommt einem – wie zur Bestätigung, die es aber nicht braucht – der Ausdruck „kulinarische Swissness“ unter. Und jede, jeder, die oder der einmal diese „kulinarische Swissness“ erleben durfte, wird sich in dieses Buch wohlig hineinfallen lassen. Man blättert, schmökert, bleibt hängen, betrachtet die Bilder, versucht darauf zu kommen, was denn unter „Bündner Tatsch“ gemeint sein könnte (der Tatsch ist, was im befreundeten Ausland als Schmarren bezeichnet wird!). Dort findet man die so ungemein präzise Bezeichnung: „Mehl im Sturz dazugeben.“ Tine Giacobbo hat auch Rezepte anderer Köche mit in ihr Buch genommen, bezeichnet sie aber als „unvollendet“. Wenn sie über ihre Küche schreibt, dann ist auch das kein Ort der Sammlung und Ruhe: „Man muss schon ein Herz für Wahnsinn haben, wenn man in einer Profiküche arbeiten will. Privat ist die Küche der Ort der Anarchie.“ Nichts von dem aber ist den Rezepten anzumerken, da ist von viel Zeit und Ruhe die Rede.

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Larissa Bertonasco studierte Italienisch und Kunstgeschichte in Siena und Hamburg, anschließend Illustration an der Hamburger Fachhochschule für Gestaltung. Sie lebt als freie Künstlerin und Illustratorin in Hamburg. Aufsehen erregte sie mit ihrem Buch „La nonna La cucina La vita“, das sie den wunderbaren Rezepten ihrer ligurischen Großmutter widmete. Was einem in dem Band zuerst auffällt, sind die Illustrationen: bunte, großflächige, klar gestaltete Bilder, in die färbige Schriften hineingearbeitet sind. Das sind entweder die Bezeichnungen von Speisen oder aber italienische Satzbrocken, mit denen Bertonasco Italianità in das Buch streut. Verstärkt wird das ewige Sehnsuchtsgefühl all derer, die nördlich der Alpen leben, noch mit Erzählungen aus dem ligurischen Dorf der Großmutter, die Abwechslung zu den Rezepten bieten. Die Rezepte: die sind primär einmal alltagstauglich und enthalten alles, was man von so einem italienischen Kochbuch verlangt, „minestrone con pesto“, zum Beispiel. Aber, die Nonna bereitete auch aufwendigere, delikate Festtagsgerichte zu, wie „Bollito di manzo con salsa verde“, gekochtes Rindfleisch mit grüner Sauce. „Adesso mangiamo!“

Stephanie Danler: Sweetbitter. Übersetzung Sabine Kray, Aufbau Verlag, Berlin 2107.
Tine Giacobbo: Jetzt müsst ihr selber kochen. Echtzeit Verlag, Basel 2017.
Larissa Bertonasco: La nonna La cucina La vita. Die wunderbaren Rezepte meiner Großmutter. Gerstenberg Verlag, Hildesheim 2008.