HAGGIS, WHISKY UND VIELES MEHR:
MIT ROBERT BURNS DURCH DIE SCHOTTISCHE KÜCHE

Von Barbara Denscher

Alljährlich am 25. Jänner ist „Burns Night“: mit viel Musik (wobei der Dudelsack nicht fehlen darf), mit Lesungen und natürlich auch mit Whisky und vielen kulinarischen Spezialitäten wird dabei des Schriftstellers Robert Burns gedacht, der am 25. Jänner 1759 in Alloway im Südwesten Schottlands geboren wurde (siehe: „Dudelsack, Whisky & Haggis“).

Robert Burns gemalt von Alexander Nasmyth. Scottish National Portrait Gallery, Edinburgh.
Robert Burns gemalt von Alexander Nasmyth.
Scottish National Portrait Gallery, Edinburgh.

Längst wird die „Burns Night“ nicht nur in der Heimat des schottischen Nationaldichters gefeiert, sondern auch in zahlreichen anderen Ländern. Denn bis heute haben die teils romantischen, teils recht deftigen und oft stark naturverbundenen Gedichte von Robert Burns weltweit eine begeisterte Leserschaft. Zahlreiche Burns-Clubs und -Gesellschaften haben sich die Pflege des Werks des Dichters – und damit verbunden auch schottischer Traditionen – zum Programm gemacht. So auch die 2007 gegründete „Robert Burns Society Austria“. Diese stellte die „Burns Night“ diesmal unter das Motto „Burns got the Blues“. Denn neben traditionellen schottischen Klängen waren am 25. Jänner im Wiener „Schutzhaus Zukunft“ auch Neuvertonungen von Burns-Texten zu hören. Karl Menrad, der künstlerische Leiter der „Burns Night“ (und abseits seiner „schottischen Aktivitäten“ bekannt als Bühnen- und Filmschauspieler), konnte dafür MusikerInnen wie Christina Zurbrügg, Gudula Urban, Pina Kollars, Irene Kepl, Renald Deppe, Alexander Kukelka und Philip Scheiner gewinnen.  Vor allem aber wurde im Rahmen der Wiener „Burns Night 2013“ ein neues Buch präsentiert: „Haggis, Whisky & Co. Mit Robert Burns durch die schottische Küche“.

Buchcover

„Wir würden uns freuen, wenn wir Sie gemeinsam mit Robert Burns dazu animieren können, das eine oder andere Rezept nachzukochen bzw. eigene Varianten zu kreieren. Vielleicht gelingt es uns damit auch, bestehende Vorbehalte gegenüber der schottischen Küche auszuräumen“ – heißt es im Vorwort zu dem 192-Seiten starken Band, für den Jasmin Haider (als Expertin fürs Kochen mit Whisky), Dieter Berdel (als kongenialer Übersetzer von Burns-Texten ins Wienerische), Simon Drabosenig (Gründer der „Robert Burns Society Austria“) und Karl Menrad verantwortlich zeichnen. Sie haben insgesamt 16 Menüs mit meist drei, manchmal aber auch vier oder fünf Gängen zusammengestellt. Nicht fehlen darf dabei natürlich die Speisenfolge für das klassische „Burns Supper“, bei dem als Hauptspeise das schottische Nationalgericht „Haggis“ – gefüllter Schafsmagen – serviert wird. Sicherheitshalber vermerken die BuchautorInnen dazu: „Der schottische Kochbuchautor Paul Harris schrieb als Hinweis zu seinem Rezept für Haggis: »The following recipe is not for the weak of constitution!« – Das folgende Rezept ist nichts für Zartbesaitete!“ Denn mit Zutaten wie Schafsleber, -lunge und -herz, Rindertalg und Haferflocken wird man wohl nicht allzu viele neue Fans der schottischen Küche gewinnen können.

Aber es gibt ja noch 15 weitere Menüvorschläge mit genügend kulinarischen Höhepunkten für jeden Geschmack: so etwa ein „Sommer Menü“, bei dem Cold Coffsky (eine eisgekühlte Kaffee-Whisky-Mischung), Seebarsch mit Zweierlei vom Blumenkohl und Apfel-Brombeeren-Tarte serviert werden. Oder das „Herbst Menü“, mit mariniertem Hirschrücken mit Steinpilzen, Lammrücken mit Whisky-Senfsauce und – als Abschluss – Apfelstrudel. Auch ein Festtagsmenü lässt sich schottisch gestalten: Zur Begrüßung gibt es Champagner mit frischen Austern, dann Kürbiscremesuppe mit Kürbiskernöl, danach einen Truthahn, sodann Cream-Crowdie (eine Mischung aus gerösteten Haferflocken, Beeren, Honig und Whisky) und zum Abschluss eine Käseplatte.

Die Zubereitung der Gerichte ist genau beschrieben, stets gibt es einen Whisky-Tipp und oft auch Hinweise für mögliche Variationen bei den Zutaten. Vor allem aber wird zu den Menüs immer auch Literarisches serviert: Texte von Robert Burns – aber auch von anderen schottischen Schriftstellern, wie etwa Robert Ferguson, Walter Scott und Robert Louis Stevenson – im Original und jeweils auch in Übersetzung, passend zum Menü. Dabei finden sich Liebes- und Naturgedichte ebenso wie solche, die Bezug nehmen auf die teilweise sehr harten Lebensbedingungen im Schottland zur Zeit von Robert Burns. Zu essen gab es damals für weite Kreise der Bevölkerung nicht viel anderes als Haferbrei – und so schrieb Burns:

Ance crowdie, twice crowdie, / Three times crowdie in a day;
Gin ye »Crowdie« onie mair, / Ye’ll crowdie a’ my meal away.

Einmal Brei, zweimal Brei, / Dreimal täglich Haferbrei;
Gib uns bitte »Haferbrei«, / Schallt das Haferbreigeschrei.

Der Band „Haggis, Whisky & Co. Mit Robert Burns durch die schottische Küche“ beinhaltet aber nicht nur zahlreiche Kochinspirationen und literarische Lektüreanregungen, sondern auch viel Interessantes zur schottischen Kultur-, Sozial- und Alltagsgeschichte. Die BuchautorInnen haben dabei offensichtlich in vielen Quellen genau geforscht, und sie verstehen es hervorragend, die Ergebnisse ihrer Recherchen in gut lesbarer Form in die jeweiligen Kapitel einzubringen. So etwa in jenes, in dem das „Fisch-Menü“ (Kartoffelsuppe mit geräuchertem Schellfisch, Makrele mit Stachelbeeren-Relish und Lauchgemüse, Whisky-Blaubeer-Kuchen) serviert wird:

„Schottland war immer schon ein Land der Fische und des Fischfangs: Piscinata Scotia lautet daher ein alter Ausdruck für Schottland. Die großen Lachsflüsse und die unzähligen Seen und Bäche mit Forellen, zusammen mit den weiten Meeresabschnitten entlang der Küsten sowie die jährliche Wanderung der Heringsschwärme versorgten Schottland mit einer Fülle von Fischen höchster Qualität. (…) Durch die Einführung des Christentums und die Festlegung auf Fastentage und Fastenzeiten wurde die Fischerei in Schottland zusätzlich belebt, was sie zu einer frühen Quelle nationalen Wohlstands machte. Im 12. Jahrhundert gab König David I. den Mönchen auf der Insel May das exklusive Recht, an den eigenen Küsten zu fischen.
Kenntnisse in der Hochseeschifffahrt und im ertragreichen Fischfang brachten bereits im 8. Jahrhundert die Wikinger bei ihrer Eroberung der Shetlands und des Archipels Orkney nach Schottland mit. Neben dem Erlernen der verschiedenen Fangtechniken setzte man sich auch erstaunlich früh mit dem Problem der Überfischung auseinander. So erließ Robert I., bekannt unter dem Namen »Robert the Bruce«, 1318 einen königlichen Akt, der es untersagte, jugendliche Lachse bei ihrer Rückkehr ins Meer abzufischen. (…)
Ganze Familien waren in das Fischereigeschäft eingebunden. Die Söhne fuhren bereits im Alter von 14 Jahren mit ihren Vätern auf das Meer hinaus. Es war ein hartes Los aufgrund der zahlreichen Stürme, des Nebels und des frostig-kalten Wetters. Die Frauen reparierten unterdessen die Netze, machten die Fische verkaufsfertig und gingen mit ihren schweren Reusen bzw. Körben auf lange Verkaufstouren. Alle Arten von Fischen wurden von diesen Fischweibern angeboten, die in ländlichen Gebieten von Tür zu Tür gingen. Ein alter Ruf auf den Straßen von Edinburgh war: »Haddies, caller haddies, fresh an’ loupin’ in the creel!«, um den frischen, flatternden Schellfisch in ihren Körben anzupreisen.“

Der Band „Haggis, Whisky & Co. Mit Robert Burns durch die schottische Küche“ ist ein Buch für Schottlandfans, für Literaturliebhaber und für alle, die bereit sind, über den eigenen Tellerrand hinauszuschauen und gerne auf kulinarische Entdeckungsreisen gehen.

Weitere Informationen:
Berdel, Dieter u.a.: Haggis, Whisky & Co. Mit Robert Burns durch die schottische Küche. Mandelbaum Verlag,
Wien 2013. ISBN: 978385476-412-0
Robert Burns Society Austria

19.1.2013, aktualisiert 27.1.2013