„Kochen nach den Jahreszeiten gehört zu den einfachsten Prinzipien der guten Küche“, behaupten Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall im Vorwort zu ihrem Buch „Splendido. Italienische Küche für Frühling und Sommer“.
Die beiden leben in Deutschland und Italien und haben unter dem Titel „Splendido“ zuerst mit dem Band „Splendido. Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl“ und dann auch noch mit „Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte“ jeweils den Deutschen Kochbuchpreis erhalten. Nun widmen sie sich also dem saisonalen Kochen vom Ende des Winters bis zum Herbstbeginn. Dieses schule die Genügsamkeit und die Geduld und stärke die Improvisationsfähigkeit, meinen sie. Außerdem gehöre Italien zu den Ländern, in denen das Kochen nach Saison noch selbstverständlich sei. Damit einem dieses Kochen nach den Jahreszeiten selbstverständlich wird, muss man sich aber entsprechend auskennen, um zu der gerade aktuellen Hauptzutat die jeweiligen Rezepte zu finden. Persönlicher Geschmack und Gefühl sollten da über penibler Grammgenauigkeit stehen.
Bevor es dann zu den Rezepten geht – das erste im Buch ist übrigens eine Artischockensuppe – ist noch von der Produktqualität die Rede. Ihre Rezepte kämen mit sehr wenigen Zutaten aus, so Lauenstein und Gottschall, „umso besser müssen deren Geschmack und Qualität sein.“ Dabei solle die Splendido-Küche eine Inspiration sein, grüne Gemüsesorten oder regionale Käsespezialitäten gäbe es überall, da könne man kreativ sein. Außerdem wird geraten, wenn man die Gelegenheit habe und in Italien unterwegs sei, Diverses auf Vorrat einzukaufen.
Und nun also die Rezepte, es sind 70. Ihre Anordnung ist eine Herausforderung, Lauenstein und Gottschall haben sie nämlich nicht so geordnet, wie das in Kochbüchern ansonsten üblich ist, sondern sie laden zum Lesen ein. Die einzelnen Kapitel heißen: „Viermal Vorfreude“, „Allʼ Aperto“ (also fürs Essen im Freien), „Wildkräuter“, „Feiertage und Heilige“, „Frische Früchte“, „Die Liebe zum Frittierten“, „Eis und Granita“ und schließlich „Pasta Fredda“. Sollte jemand mit dieser Anordnung nicht zufrieden sein, dann kann am Ende des Buches, unter dem Titel „Speisekarte“ nach den ansonsten üblichen Kriterien, wie Antipasti, Primi, Secondi, Piatti Unici (Einganggerichte), Contorni (Beilagen), Insalate und Dolci gesucht werden. Das ist auch die Stelle, an der vermerkt ist, ob die Speise vegan, vegetarisch, Fisch oder Fleisch ist und ob sie eher zum Frühling oder zum Sommer oder in beide Jahreszeiten passt. Anschließend an diese „Speisekarte“ findet sich auch ein alphabetisch geordnetes Zutatenregister. Alle Speisen sind abgebildet und zwischen den Kapiteln vermitteln Fotos unaufdringlich aber selbstverständlich Italianità.
23.5.2025
