Alexandre Dumas der Ältere ist im deutschen Sprachraum vor allem durch „Die drei Musketiere“ und „Der Graf von Monte Christo“ bekannt. Doch er war nicht nur ein sehr produktiver Autor, der zahlreiche weitere Romane und eine Reihe von Theaterstücken verfasste, sondern auch ein passionierter Koch und Gourmet. Und so widmete er sich in seinen letzten zwei Lebensjahren dem „Grand Dictionnaire de Cuisine“, dem „Großen Wörterbuch der Kochkunst“, um sein „literarisches Gesamtwerk von vier- oder fünfhundert Bänden zu krönen“, wie er im Vorwort des 1873, also vor über 150 Jahren, erschienenen Buches schrieb.
Dumas (1802-1870) hatte im Lauf seines Lebens eine Vielzahl von Rezepten aus allen Erdteilen gesammelt. Von diesen wollte er in seinem „Dictionnaire“ jene präsentieren, denen, wie er schrieb, „auf den besten Tischen die Bürgerrechte verliehen worden sind“. Allerdings starb er, bevor er sein Werk vollenden konnte, sodass sein Verleger, Alphonse Lemerre, einige jener Persönlichkeiten, die mit Dumasʼ kulinarischen Interessen vertraut waren – darunter der Schriftsteller Anatole France und der damalige Starkoch Denis-Joseph Vuillemot –, bitten musste, das Manuskript zu ordnen und teilweise zu ergänzen.
Die Rezeption des „Dictionnaire“ begann in Frankreich aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg wirklich zu greifen, ab dann wurde es jedoch immer wieder neu aufgelegt. Im deutschen Sprachraum war das „Wörterbuch“ nur in kleinen Ausschnitten bekannt, bis im Jahr 2002 die Übersetzung von Veronika Berger erschien. Es ist die Übersetzung einer Österreicherin, die in Österreich herausgegeben und da schon zum sechsten Mal aufgelegt wurde. Daher wurden auch österreichische Ausdrücke, wie Marille statt Aprikose und Fisole statt grüner Bohne, verwendet. Diese Begriffe sind aber jeweils mit einem Stern versehen und ihre bundesdeutsche Entsprechung kann im Glossar nachgelesen werden. Der Übersetzung wurde übrigens von der deutschsprachigen Gourmetkritik höchstes Lob zuteil: „Eloquent wurden französischer Witz und Esprit ins Deutsche herübergeholt!“
Nun ist das große Wörterbuch sicher zuerst einmal ein Geschichtenbuch. Dumas fällt zu allem und jedem etwas ein, es gibt nichts, worüber er nicht auch eine Geschichte zu erzählen weiß – und sei es das Känguru. Dieses, so schreibt er, sei leicht zu ernähren, verzehre alles, was man ihm vorsetze „und trinke sogar, sagt man, Wein und Schnaps.“ Mit einer Geschichte beginnt Dumas stets die Ausführungen zum jeweiligen Stichwort, beim einleitenden Aal zum Beispiel schreibt er unter anderem, dass dieser im alten Ägypten göttlichen Status hatte und dass er eine monströse Größe erreichen könne, so etwa habe man in Italien, in den Sümpfen von Comacchio, zwei Meter lange und bis zu zehn Kilo schwere Aale gesichtet. Dann folgen die Rezepte (beim Aal sind es dreizehn!). Die Herausgeber halten fest, dass ihnen Dumas nicht nur viele Stunden interessanter Lektüre beschert habe, sie aber natürlich auch nach seinen Anleitungen gekocht – und köstlich gegessen – hätten.
Bei bestimmten Rezepten erlaubt sich Alexandre Dumas auch kurze Bemerkungen, die durchaus als Kritik an dekadenten Kreationen der französischen Adelsküchen verstanden werden können – so etwa, wenn es um pochierte Eier geht. Dazu bringt er ein Rezept, das, so vermerkt er, aus den Jahren 1808 und 1839 überliefert sei und vom kaiserlichen bzw. königlichen Küchenchef stamme: „Nehmen Sie fünfzehn pochierte Eier, die bereits aus dem Wasser gezogen wurden und auf einem Teller warten. Außerdem zwölf am Spieß gebratene Enten.“ Von den Enten nehme man den „Saft, den man salzt und pfeffert“ und „auf die fünfzehn pochierten Eier gießt.“ Als lakonischen Kommentar fügt Dumas dann hinzu: „Zwölf Enten für fünfzehn Eier! Was sagen Sie dazu?“ Aber: Dumas lässt – als hätte er den Einwand vorausgesehen – ein Rezept für pochierte Eier ohne Entensaft folgen. Da erklärt er dann auch detailliert, wie man Eier pochiert und dass man diese auf Fleischsaft zu servieren habe.
Insgesamt sind in dem 684 Seiten starken Band rund 1.200 Rezepte plus die dazugehörenden Geschichten zu finden. Dem in der deutschsprachigen Ausgabe einleitenden Aal (in der französischen kommt dieser als „anguille“ erst etwas später an die Reihe) folgt bald der Absinth, bei dem Dumas mit etlichen Beispielen vor „der zerstörerischen Wirkung dieses Likörs“ warnt, jedoch mit der „Crème d’absinthe au candi“ auch ein passendes Rezept weiß. Und so – mit Geschichten und Rezepten – geht es dahin bis zu den acht abschließenden Zwiebelsuppen.
Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst. Aus dem Französischen von Veronika Berger. Mandelbaum Verlag, Wien 2025.
13.1.2026
