Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall leben in Deutschland und Italien, haben unter dem Titel „Splendido“ zuerst mit „Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl“ und dann auch noch mit „Italienische Produktkunde und Rezepte“ jeweils den Deutschen Kochbuchpreis erhalten. Im Frühjahr 2025 ist der erste Teil ihrer italienischen Jahreszeitenküche unter dem Titel „Splendido. Italienische Küche für Frühling und Sommer“ erschienen, im Herbst kam folgerichtig der zweite Teil mit dem Titel „Splendido. Italienische Küche für Herbst und Winter“ heraus.
Wenn in den wärmeren Jahreszeiten frische Früchte, Eis, Granita und Pasta fredda angesagt sind, dann machen die beiden nun die Bühne frei für Kohl, Kartoffel, Kürbis, Kastanien, Pilze, Trüffel, Radicchio, Olivenöl, Panettone und Orangen. Und erinnern daran, dass es falsch wäre, italienische Küche zu pauschalisieren, denn jede Region hätte eigene Traditionen für Herbstliches und Winterliches. Zu Unrecht sei die Küche der kälteren Jahreszeiten als langweilig und eintönig verschrien. Es überwiegen jetzt die kräftigen Aromen und die Eintöpfe. Gerade in dieser Zeit sei es wichtig auf die Qualität der Produkte zu achten, die dann natürlich auch ihren Preis hätten, wobei auch – was das Autorenteam durchaus zugibt – aus industrieller Produktion gute Waren kämen.
Eröffnet wird der Reigen der Rezepte mit einem sardischen Kürbisgericht, einer „Crocoriga usu Trippa“, bei dem die Trippa, also die Kutteln, durch Kürbis ersetzt werden. Wie schon im Buch über Frühling und Sommer ordnen Lauenstein und Gottschall ihre Rezepte eher nach Lust und Laune, machen daraus ein Lesebuch mit den einleitenden Kapiteln „Wider die Schwere“ und „Wärmendes im Winter“. Aus Letzterem stammt das Rezept „Risotto mit Kartoffeln und Petersilie“. Das habe ich deswegen ausgesucht, weil ich ein Risotto-Fan bin und wegen des letzten Satzes: „Genießen und danach am besten einfach noch einmal hinlegen.“
In „L‘Olio nuovo“ ist von der fünften Jahreszeit die Rede, einem zweiten Frühling mitten im Winter, wenn das neue Olivenöl eintrifft: „Die totale Wiederbelebung aller bereits im Sumpf des Spätherbsts versunkenen Sinne!“ Weiter geht‘s mit „Buone Feste“, denn die Weihnachtszeit beginnt in Italien mit Nikolaus, oder am Tag von Maria Empfängnis und endet oft erst, bevor der Fasching ausbricht. Das Kapitel „Die Agrumi-Saison“ behandelt alle Speisen mit Orangen, Zitronen oder mit der bei uns eher unbekannten Cedri, in die man – wenn sie unbehandelt ist – hineinbeißen kann wie in einen Apfel. „Alles dran sollte irgendwie lieblich zitronig, nur zart säuerlich, vor allem fruchtig süß und auf limohafte Weise erfrischend schmecken, und im Hintergrund ganz leicht blumig, so wie die Zitronenblüte duftet.“ Mit einer Genussreise durch „Carnevale“ endet vorerst einmal der Rundgang durch die Rezepte.
Auf einer Doppelseite werden dann alle Speisen nach der ansonsten üblichen Abfolge von Antipasti bis Dolci geordnet, bevor das Buch mit einem Zutatenregister endet, wo dann auch angegeben ist, was eher für Herbst, was für Winter und was für beide Jahreszeiten zu empfehlen ist. Alle Speisen sind abgebildet, dazwischen sind auch immer wieder Fotos hineingestellt, die ein ganz anderes Italien, eben das der kalten Jahreszeiten. zeigen, wo die Straßen und Plätze zumeist verlassen sind.
Mercedes Lauenstein/Juri Gottschall: Splendido. Autunno/Inverno. Italienische Küche für Herbst und Winter. DuMont Verlag, Köln 2025.
22.12.2025
