„Das Land der Griechen mit der Seele suchend“ – dieses berühmte Zitat aus Goethes Drama „Iphigenie auf Tauris“ hat Bildungsbürger*innen immer schon zur eigenen Suche inspiriert. Mittlerweile ist es nicht nur die Seele, mit der man sucht, sondern Trivialeres. Wir sind darauf gekommen, dass dort im Süden Europas einfach gut und natürlich gekocht wird. Und so bekommt die Sammlung an einschlägigen Büchern über die Küche Griechenlands laufend Zuwachs. Aktuell zu nennen ist da der Band „Sonne und Meer auf dem Teller“ von Lazaros Kapageoroglou.
Kapageoroglou stammt aus Thessaloniki, hat in seiner Heimatstadt eine Lehre als Koch und Patissier absolviert, arbeitete als Koch in Hotels auf den griechischen Inseln Mykonos, Santorini und Kreta, später dann in Frankreich. Seit 2012 lebt er in Zürich, wo er mit seinem Kochservice „Laz uns kochen“ Caterings, Kochkurse und Kochevents anbietet. Das Wortspiel mit seinem Vornamen in „Laz uns kochen“ soll dabei übrigens über eventuelle Schwierigkeiten, die Nicht-griechisch-Sprechende mit dem Namen Kapageoroglou haben könnten, hinweghelfen.
Unter dem Titel „Laz uns kochen: mediterrane Küche zum Teilen“ hat Lazaros Kapageoroglou 2020 ein Kochbuch über die Küche des Mittelmeerraumes, von Portugal bis in die Türkei, geschrieben und ist dafür 2021 mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet worden. Nun wendet er sich in „Sonne und Meer auf dem Teller“ der modernen griechischen Küche zu. In seinem einleitenden Willkommensgruß zum Buch betont er, dass griechische Küche mehr sei als Gyros, Souvlaki und Bauernsalat mit Feta, dass es keine präzisen Rezepte brauche, dass aber immer Olivenöl, Essig, Zitrone und jede Menge frische Kräuter dabei sein müssten. Ein sich hartnäckig haltender „Mythos“ hingegen sei es, „dass Griechinnen und Griechen nur (oder viel) Fleisch essen“. „Vielleicht“, so Kapageoroglou, „liegt es an den Fleischspießchen, an die wir bei der griechische Küche automatisch denken?“ In Wirklichkeit aber esse man in Griechenland weit weniger Fleisch, als oft angenommen wird: „Und das hat einen einfachen Grund: In der griechisch-orthodoxen Kirche meiner Heimat fastet man im Schnitt 195 Tage im Jahr.“
Die Rezepte für sein Buch holte Kapageoroglou aus allen Teilen Griechenlands, stellt sowohl klassische Gerichte mit viel Geschichte vor, aber auch ganz spontan entstandene. Er beginnt mit „Fournos“, der griechischen Bäckerei, und da mit dem Pitabrot und anderen Teigspezialitäten, setzt mit den „Mezedes“, kleinen Vorspeisen, fort, kommt unter dem Titel „Paradosiaka Piata“ zu den klassischen Spezialitäten, bevor er mit „Glikia Ellada“ – übersetzt „Süßes Griechenland“ – abschließt. Insgesamt enthält der Band weit über hundert Rezepte. Die Illustrationen dazu stammen von der Food-Fotografin und Stylistin Veronika Studer, die bereits etliche Kochbücher mit ihren Bildern und teilweise auch mit eigenen Rezepten ausgestattet hat. Um zum einleitenden „das Land der Griechen mit der Seele suchen“ zurückzukommen: In den Fotos von Veronika Studer ist alles enthalten, was für uns, im nördlicheren Europa, Griechenland ausmacht – die Farben und das Ambiente.
Lazaros Kapageoroglou: Sonne und Meer auf dem Teller. Moderne griechische Küche. atVerlag, Aarau und München 2023.
17.7.2023
